KABAK KALAVASUCHO & KASHKARICAS

 Acestea sunt doua preparate traditionale ale evreilor sefarzi din turcia.

 Sefarzii sunt evreii de rit spaniol ce au emigrat la sfârșitul secolului al XV-lea din Spania și Portugalia in Imperiul Otoman, urmare a opresiunilor facute de inchizitia sapaniola.  In 1492, Regele Ferdinand de Aragon si regina Iasbel de Castillia au hotarat sa uneasca cele doua regate intr-un singur regat spaniol catolic si au dispus, prin Decretul de la Alhambra, ca toti evreii si musulmanii sa se converteasca la catolicism sau sa plece. Asa ca aproximativ 200,000 de evrei au emigrat in Imperiul Otoman, unde au fost acceptati de catre Sultanul Bayazid al II-lea, in special datorita noilor tehnologii si cunostinte pe care le aduceau cu ei. Si alaturi de ecestea cultura si traditiile specifice.

 Doi factori iportanti caracterizeaza bucataria sefardica actala: mostenirea spaniola pe de o parte si traditiile culinare turce, pe de alta parte, la care se adauga influentele bucatariei grecesti. S-a cread astfel o bucatarie cu tehnici culinare si arome proprii.

 Kabak Kalvasucho este un fel de frittata cu zucchini si branza (“cuajado”), iar Kashkaricas este un preparat folosit ca antreu sau garnitura preparat din cojile ramase de la zucchini folosit pentru Kabak Kalvasucho.

Preparare: 35 minute / Timp total:1 ora 35 minute / Numar de portii: 6

Nutritie:

Pe portie :  206 calories; 1.8 g proteine; 8 g carbohi; 1.5 g fibre alimentare; 5.3 g zahar; 19.1 g grasimi; 2.7 g grasimi saturate; 263 UI vitamin A; 24.6 mg vitamina C; 33.5 mcg acid folic; 27.3 mg calciu; 0.6 mg fier; 24.6 mg magneziu; 355.6 mg potasiu; 312.7 mg sodiu..

Ingrediente

 Kabak Kalavasucho

 6 zucchini de marime medie

 2 oua

 ¼ cana de pesmet fin din paine

½ cana branza “cottage cheese”

 ½ cana branza rasa mozzarella sau gruyere

 ½ cana branza parmesan

 2 linguri de Frunze de marar proaspete, tocate

 sare

 piper

3 linguri de ulei de masline + extra pentru uns formele

 Kashkaricas

 Cojile de la 6 zucchini (din reteta precedenta)

 8 linguri de ulei de masline

 1 ceapa mare, taiata in sferturi si apui feliata subtire

 1 ½ lingurita de pasta de tomate, sau o rosie bine coapta, data pe razatoare

 1 cana de apa

 2 linguri de zahar

¾ lingurita de sare

½ lingurita de piper macinat

2 linguri de suc de lamaie

2 linguri de frumze de marar proaspete, tocate + extra pentru servire

⅓ cana de iaurt grecesc pentru servire.

segmente de lamiae, pentru servire.

Preparare

Kabak Kalavasucho

1. Preheat oven to 350 degrees. Peel zucchinis lengthwise and grate the pulp. Placing small amounts of grated zucchini in your hand, gradually squeeze out as much water as possible from squash before placing it in a large bowl. Add eggs, matzah meal, mozzarella and cottage cheeses, half the kasseri, dill, salt and pepper to taste. Mix ingredients well and divide equally into two greased 8 inch pie pans or one greased 9x13 inch oven-proof casserole dish. Sprinkle with remaining kasseri cheese. Drizzle oil on top and bake for 40-45 minutes or until brown. (Smaller baking dishes will require a few minutes longer, since the Kalavasucho will be thicker.)

1. Se incinge cuptorul la 175 °C. Se ung cu ulei de masline doua tavi rotunde de 20 cm, sau o tava dreptunghiulara de 30 x 40 cm, adanci de 4-5 cm.

2. Se curata zucchini, astfel incat sa se obtina “coji” groase de 8-10 mm si late de 3 – 4 cm. Se pun cojile deoparte, iar miezul se rade. Se adauga peste razatura de zucchini cam ½ lingurita de sare si se stoarce in mana, astfel incat sa se elimine cat se poate de mult suc de zucchini.

3. Se adauga ouale battue, pesmetu, branza mozzarella si cottage si jumatate din cantitatea de parmesan. Se amesteca bine cu o furculita, se adauga frunzele de marar si se asezoneaza cu sare si piper dupa gust.

4. Se rastoarna in tavile unse cu ulei, se presara deasupra cu parmezanul ramas si se stropeste cu putin ulei de masline. Se coc in cuptorul incins timp de 40-45 de minute, sau pana cand sa-u rumenit la exterior si s-au patruns la interior.

Kashkaricas

5.  Intre timp, se taie cojile de zucchini puse deoparte pe latime, in bucati de 2-3 cm.

6. Se incing la foc mediu, intr-o tigaie mare, 2 linguri de ulei de masline. Se adauga ceapa si se gateste timp de 7 – 9 minute, amaestecand din candin cand, sau pana cand devine foarte moale. Se adauga pasta de tomate (sau rasatura de rosii) si se gateste timo de 30 secunde, amestecand contibuu. Se adauga cojile de zucchini, restul de 6 linguri de ulei de masline, apa, zaahr, sare si piper. Se da in clocot la goc mare, dupa care se reduce temperatura, se acopera, si se lasa sa fiarba la foc mic timp de 20-25 de minute, sau pana cand zucchini a devenit foarte moale.

7. Sa adauga frunzele de marar. Se serveste cu iaurt grecesc. Optional se poate decora cu frunze proaspete de marar presarate deasupra. 

Sfaturi 

Poate fi preparat in avans si pastrat in frigider pana la 2 zile..

BUDINCA DE PAINE CU DOVLEAC

 Budinca de paine (Bread Pudding) se gateste de peste 1000 de ani. Isi are originele in bucatariile englezesti iar scopul a fost de a folosi painea uscata adunata in gospodarie.

Preparare: 15 minute / Timp total: 60 minute / Numar de portii: 4

Nutritie:

Pe portie :  141 calorii; 1 g grasimi; 1 g grasimi saturate; 6 g proteine 2 g carbohidrati; 0 mg colesterol; 5 g fibre alimentare; 177 mg sodiu.

 

Ingrediente

 

·       4 felii de paine integrala

·       1 dovleac (cca 700 g)

·      2 linguri de zahar brun

·       4 oua

·       4 linguri inlocuitor de zahar (indulcitor Sly – cu sorbitol)

·       2 lingurita extract de vanilie

·       1 lingurita de scortisoara

·      2 linguri stafide

·      Frisca pentru servit (optional)

 

Preparare

1. Se incalzeste cuptorul la 230 °C. Se taie dovleacul in jumatati, pe lungime si se curate de samburi. Se unge cu ulei de masline si se presara cu cate o lingura de zahar brun. Se introduce in cuptor si se coace cca 20 minute, sau pana cand s-a inmuiat foarte bine.

2. Intre timp se prajeste painea intr-un toaster si se taie in cuburi cu latura de cca. 2 cm. Se ung cu ulei de masline 4 forme ceramice pentru budinca.  Se reduce temperature cuptorului la 190 °C.

3. Se scoate pulpa de dovleac intr-un castron. Se adauga oule, zaharul, vanilia si scortisoara si se amesteca cu un mixer de mana timp de 1 minut, sau pana cand se obtine o compozitie omocene. Se incorporeaza cubuletele de paine si stafidele. Se distribuie amestecul de paine si dovleac in cele 4 forme ceramice.

4.  Se introduc in cuptor si se gatesc cca 30 minute. Se servesc calde, decorate optional cu frisca.

GUACAMOLE CU LEGUME CROCANTE

 Guacamole este un preparat cu origini aztece consumat ca salsa (sos), dip sau salata. Ingredientele de baza sunt: avocado, suc de lime, rosii, coriandru si ceapa. Avocado trebuie sa fie foarte bine copt (vezi sfaturi). Pentru o gustare extrem de sanatoasa (avocado contine grasimi „bune” si multe vitamine, antioxidanti si minerale) am adaugat cateva fasiute de ardei si morcovi baby. In functie de preferinte si de disponibilitati se pot folosi si alte legume cu structura crocanta, cu mar fi tulpinile de telina, sparanghel, castravete, morcovi sau brocoli blansat.

Preparare: 10 minute / Timp total: 10 minute / Numar de portii: 8

Nutritie:

Pe portie (1 cana legume & 1/4 cana guacamole) :  141 calorii; 3 g proteine; 12.9 g carbohidrati; fibre alimentare 6.7g; zahar 4.9g; grasimi 8.3g; grasimi saturate 1g; 12532.1IU vitamina A; 67.3 mg vitamina C; 33.3 mcg acid; 24.3 mg calciu; 1 mg fier 1.1mg; 13.2mg magneziu; 681.9 mg potassium; 196nmg sodium.

Ingrediente

 

GUACAMOLE (pentru 8 portii)

·          ½ de ceapa rosie, mica

·          1-2 ardei iuti rosii, proaspeti

·          3 avocado, foarte bine coapte

·          1 ligatura de coriandru, proaspat

·          6 rosii cherry, bine coapte

·          2 lime 

·       ulei de masline extravirgin

PENTRU SERVIT

·       ½ cana de ardei gras taiat in fasii

·       ½ cana de morcofi baby, taiati in batoane

 

Preparare

1. Se curate ceapa. Se scot semintele dintr-un ardei iute. Se toaca pe un fund de lemn, la un loc, ceapa si ardeiul iute.

2. Se indeparteaza samburele din fructele de avocado, se scoate cu o lingura pulpa de avocado si se pune peste amestecul de ceapa si ardei iute..

3. Se toaca amestecul de legume pana cand se obtine o compozitie omogena cu o textura fina.

4. Se pun deoparte cateva crengute de coreandru (care vor fi folosite pentru décor) iar celelelte se toaca grosier si se amesteca in mixture de avocado. Se adauga rossile cherry si se continua cu tocatul pana cand doate ingredientele s-au amestecat.

5. Se adauga sucul de la un lime si o lingura de ulei de masline si se asezoneaza cu sare si piper, dupa gust.

6. Pentru decorare, se toaca marunt cel de-al doilea ardei iute si se apesteca cu frunzele de coriandru puse deoparte. Se presara amestecul de frunze de coriandru si ardei iute peste mixtura de avocado. Se taie cel de-al doilea lime in segments si se pun langa preparat.

7. Se serveste cu batoane din ardei gras, morcov, tulpini de telina, sparanghel, broccoli proaspete sau blansate.

Sfaturi 

Guacamole se face din fructe de avocado bine coapte. La noi se vinde cam verde, necopt si tare si va trebui sa-l lasati 2-3 zile la copt acasa. Coacerea avocadoului poate fi accelerata daca-l asezati intr-o punga de hartie alaturi de o banana si inchideti punga ca sa stea la intuneric. Am vazut pontul acesta la Jamie Oliver si mi s-a parut util. 

 

PIEPT DE PUI CU LAMAIE SI IERBURI AROMATE

Un preparat usor de gatit, perfect pentru o cina gustoasa la mijloc de saptamana.

Preparare: 15 minute / Timp total: 5 minute + 2 ore marinare / Numar de portii: 6

Nutritie 

Pe portie :  1200kJ (297 kcal), 29 g proteine, 11 g grasimi (2 g grasimi saturate), 14 g carbohidrati, 5 g fibre, 266 mg sodiu.

Ingrediente 

·       6 piepti de pui fara piele

·       2 linguri ulei de masline 

·       ½ lingura otet balsamic 

·       140 g Frunze de rucola

·       25 g Parmesan

·       2 lamai desfacute in segmente

·       2 catei de usturoi

·       3 crengute de rosmarin, frunzele tocate marunt

·       6 frunze de salvie, tocate fin

·       coaja rasa de la 1 lamaie

·       sucul de la ½ de lamaie

·       3 linguri de ulei de masline

Preparare

1. Se aseaza fiecare piept de bui intre doua folii de plastic sau foi de hartie de copt si se bat cu un ciocan plat pentru carne (sau in lipsa cu fundul unui ibric mai greu) pana ajunc la o grosime de o jumatate de centimetru. Se transfera pe o farfurie.

2. Pentru a prepara marinada, se zdrobeste usturoiul intr-un mojar, impreuna cu ½ lingurita de sare grunjoasa. Se amesteca cu frunzele tocate de rozmarin si salvie si se mojareaza pana se obtine o pasta omogena. Se adauga coaja rasa si sucul de lamiae. Se asezoneaza cu piper negru si se toarna peste bucatile de piept de pui. Se acopera si se lasa sa se marinize timp de doua ore, in frigider.

  3.  Intre timp se incinge gratarul. Dupa ce s-a format jarul, se aseaza pieptii de pui pe gratar si se frig timp de 1-2 minute pe fiecare parte. Se transfera pieptii de pui gatiti pe un fund de lemn si se lasa cateva minute sa se odihneasca.

 4.  Intre timp, se pune otetul balsamic si uleiul intr-un bol pentru salata. Se adauga frunzele de rucola, si se asezoeaza cu sare si piper.

5. Se distribuie pieptii de pui in farfurii individuale. Se serveste alaturi de salata de rucola si felii de lamiae.

PAINE CU FULGI DE OVAZ

 Avem aici un preparat irlandez, legat de Sfanata Brigite, cea care oferea alimente tuturor celor infometati. Este o paine densa, traditional facuta din aluat dospit la care s-a folosit lapte si mieare, ca o aluzie la taramul fagaduintei unde bunatatile curg in rauri. In aceasata reteta, pentru a reduce timpul, am inlocuit drojdia cu praf de copt, si din motive tehnice, laptele cu lapte batut. Am pastratinsa mierea si am adaugat un praf de enibahar.

Preparare:  15 minute / Timp total:  30 minute / Numar de portii: 4

Ingrediente

·       1½ cana (188 grams) de faina

·       ½ lingurita (3 grams) sare

·       ¾ lingurita (3.75 grams) praf de copt

·       ¼ lingurita bicarbonate de sodiu (1.25 grams)

·       ¼ lingurita enibahar macinat

·       3 linguri (42 grams) unt rece, taiat in cubulete

·       ¾ cana (70 grams) plus 1 lingura (6 grams) fulgi de ovaz

·       ½ cana (120 grams) lapte batut integral

·       2 oua mari (100 grams)

·       1 lingura (21 grams) miere de albine

·       1 lingura (15 grams) apa

·       Unt si gem, pentru servit.

Preparare

1. Se incinge cuptorul la 220°C. Se tapeteaza tava pentru cuptor cu hartie pentru copt.

2. Se amesteca intr-un castron faina cu sare, praf de copt, bicarbonat si enibahar. Se adauga cubuletele de unt si se amestca cu o furculita (sau cu un mixer pentru aluat, daca este disponibil) pana se obtine un aluat cu o structura granulara, mare. Se adauca si se incorporeaza ¾ cana (70 g) de fulgi de ovaz. Se aduna aluatul si se face o gropita in centru.

3.  Intr-un castron mai mic, se amesteca laptele batut, cu 1 ou (50g) si miere pana se abtine un amestec omogen. Se adauga peste amestecul de faina si se amesteca bine, pana cand se obtine un aluat cu o structura omogena.

4.  Se scoate aluatul pe o planseta presarata cu faina si se framanta pana cand se obtine un aluat moale. Daca in timpul framantatului aluatul devine lipicios se presara cu faina. Se formeaza un disc cu diametrul de cca 20 cm care se taie in patru bucati egale. Se aseaza bucatile de aluat in tava pentru copt, distantate cel putin 5 cm una fata de cealalta.

5. Se amesteca intr-un castron mic oul ramas cu o lingura (15 g) de apa. Se ung bucatile de aluat cu mixture de ou si se presara cu restul de fulgi de ovaz.

6. Se coc in cuptorul incins la 220°C timp de 12-14 minutepana cand se rumenesc si o scobitoare infipta pamna in centrul preparatului iese afara curata. Se lasa sa se odihneasca asezate pe un gratar. Se servesc calde, cu unt si gem sau dulceata.

PATRUNJEL 101: SE POT SUBSTITUI UNUL CU CELALAT, IN PREPARATELE CULINARE, PATRUNJELUL CRET SI PATRUNJELUL ITALIAN?

 

Patrunjelul apartine familiei Umbelliferae, familie ce include morcovul, țelina, mărarul, chimenul etc. Face parte din categoria ierburilor, și nu a legumelor.

 

Există două tipuri de pătrunjel: cel creț, cu frunze de culoare verde deschis și încrețite, și tipul Italian cu frunza plată, care are o nuanță mai închisă de verde și frunze fine și plate.

 Este o planta foarte nutritiva si foarte folosita, ea fiind găsită în majoritatea rețetelor culinare fie ca ingredient, fie cu rol decorativ, fiind de obicei dat deoparte…

 Pătrunjelul creț este predispus reținerii prafului sau pământului. De aceea acesta trebuie spălat foarte bine înainte de consum prin cufundarea într-un vas în care avem apă, oțet și sare timp de 10 minute după care clătiți-l bine.

 In retete, de cele mai multe ori folosesc patrunjelul cu frunza plata care este mai aromat și are un gust mai puțin amar comparativ cu varietatea creață. In plus se toaca mai usor decat varul sau carliontat.

 Pentru a verifica aceasta afirmatie, am luat mai multe legaturi de patrunjel din ambele soiuri, le-am tocat foarte marunt, astfel incat sa nu se poate idendifica vizual din care categorie face parte, si am gatit trei din retetele in care  se foloseste patrunjel: Tabbouleh, Salsa Verde si crutoane cu ierburi aromate. Degustatorii au fost rugati sa guste din ambele versiuni ale fiecarui preparat si-si spuna parerea.

Pentru crutoanele cu ierburi aromate se foloseste o cantitate mica de patrunjel, asha ca nu s-a putut spune ca este vre-o diferenta esentiala intre cele doua versiuni.

 Insa pentru Tabbouleh si Salsa Verde, patrunjelul este un component major. Decustatorii au apreciat versiunea preparate cu patrunjel Italian ca fiind mult mai placuta, avand un gust vibrant cu arome proaspede de coaja de lamaie si piper.

 In concluzie: Daca la un preparat se foloseste doar putin patrunjel cat sa adauge un pic de culoare, nu conteaza ce fel de patrunjel se foloseste. Daca insa patrunjelul este unul din componentele de baza, atunci este recomandata folosirea patrunjelului cu frunza plata.