.jpg)
Bánh Xèo este una dintre cele mai iubite specialități stradale din Vietnam. Numele se traduce aproximativ prin „clătita care sfârâie”, datorită sunetului produs atunci când aluatul este turnat în tigaia încinsă. Preparatul este originar din centrul și sudul Vietnamului și combină influențe locale cu tehnici inspirate din bucătăria franceză (clătite subțiri) și ingrediente asiatice tradiționale precum sosul de pește, mugurii de fasole și ierburile aromatice.
Bánh Xèo se servește, în mod tradițional, foarte proaspăt și foarte
crocant. Bucățile de clătită se rup cu mâna, se învelesc în frunze de salată
împreună cu mentă sau alte verdețuri și apoi se înmoaie într-un sos
dulce-acrișor pe bază de pește și lime. Este un preparat convivial, adesea
împărțit la masă între mai multe persoane.
Clătite vietnameze crocante cu turmeric, lapte de cocos și verdețuri aromate
(Rețetă adaptată pentru limba română)
Portii: 4 clătite mari | Timp activ: 40 min | Timp total: 40 min + odihnă
Ingrediente (4 porții / 8 aperitive)
Pentru aluat (Baza):
- 130 g (1 cană) făină de orez (neglutinoasă)
- 2 linguri (15 g) amidon de porumb (ajuta la textura)
- 360 ml (1 ½ căni) apă minerală
carbogazoasă, foarte rece (pentru efectul “crispy”)
- 60 ml (1/4 cană) lapte de cocos
light (cel de la cutie/conserva)
- ¼ linguriță pudră de turmeric (curcuma – pentru culoare)
- 1/2 linguriță sare
- 4 fire ceapă verde, feliate subțire
Pentru sosul Nước Chấm:
- 60ml (¼ cană) apă fierbinte
- 2 linguri sos de pește (Fish sauce)
- 2 linguri suc proaspăt de lime
- 1 lingură zahăr
- 1 cățel de usturoi ras fin
- 1 ardei iute Thai (sau substitutul ales), feliat
subțire
Pentru umplutură și servire:
- 2 ½ linguri ulei de măsline (plus extra pentru uns tigaia)
- 1 ceapă medie, tăiată felii subțiri
- 100g ciuperci Shiitake, feliate
- 115g (aprox. 1 cană) muguri de
fasole mung proaspeți
- 150g creveți medii (cca. 12 bucati, marimea 26/30),
curățați, fără coadă, tăiați în bucățele de 1-2 cm
- 1 salată verde cu frunze mari (pentru rulat)
- câteva frunze de mentă proaspătă
Mod de preparare
1. Prepararea aluatului
Într-un bol mare, amestecați cu telul:
- făina de orez,
- amidonul,
- apa minerală,
- laptele de cocos,
- turmericul,
- ½ lingurita de sare.
Adăugați ceapa verde și amestecați bine.
Important: Puneți aluatul la frigider cel puțin 30 de minute (poate sta și peste noapte) pentru a se hidrata făina.
2. Prepararea sosului
Într-un bol mic, dizolvați zaharul in apa fierbinte, apoi adaugați:
- sosul de pește,
- sucul de lime,
- usturoiul.
Adăugați ardeiul iute și lăsați sosul deoparte până la servire..
3. Sotarea legumelor
Încingeți 1 1/2 linguri ulei într-o tigaie mare antiaderentă, la foc mediu-mare.
Adăugați ceapa și ciupercile și gătiți 2–4 minute, până când:
- ceapa începe să se caramelizeze ușor,
- ciupercile devin aurii.
Adăugați mugurii de fasole și mai gătiți 1–2 minute, până se înmoaie puțin.
Transferați totul într-un bol.
4. Prepararea creveților
În aceeași tigaie adăugați restul de ulei și creveții.
Gătiți 1–2 minute, până devin aproape opaci (vor continua să se gătească ulterior).
Transferați-i într-un bol separat.
5. Coacerea clătitelor
Ungeți ușor tigaia cu puțin ulei.
Amestecați bine aluatul înainte de fiecare clătită (făina de orez tinde să se depună rapid).
Turnați aproximativ 2/3 cană (150ml - un polonic mic) de aluat și rotiți tigaia rapid pentru a forma un strat foarte subțire.
Gătiți 2–3 minute la foc mediu-mare, până când clătita începe să se fixeze.
6. Asamblarea:
Pe o jumătate a clătitei adăugați:
- un sfert din amestecul de legume,
- un sfert din creveți.
Continuați gătirea încă 2–3 minute, până când marginile devin brune și foarte crocante.
Îndoiți clătita peste umplutură și transferați-o pe un platou. Repetați procesul pentru celelalte 3 clatite.
7. Servirea:
Servește imediat, tăind bucăți din clătită, rulându-le în frunze de salată cu mentă și înmuiindu-le în sosul pregătit.
Sfat: Dacă prima clătită nu iese destul de crocantă, mai adaugă puțină apă minerală în aluat – compoziția trebuie să fie foarte lichidă, aproape ca apa!
Cum se servește tradițional
Bánh Xèo nu se mănâncă, de regulă, cu furculița și cuțitul.
Metoda tradițională:
- Rupeți o bucată de clătită.
- Puneți-o într-o frunză de salată.
- Adăugați mentă și alte verdețuri aromate.
- Rulați ca un mic wrap.
- Înmuiați în sos și mâncați imediat.
Contrastul dintre:
- clătita crocantă,
- verdețurile proaspete,
- sosul dulce-sărat-acrișor,
- creveții suculenți
este esența acestui preparat.
Sfaturi utile și substituții
Pentru extra-crocant
- Folosiți apă minerală foarte rece.
- Tigaia trebuie să fie bine încinsă.
- Nu puneți prea mult aluat.
- Când torni aluatul, ar trebui să auzi un sfârâit puternic (de unde vine și numele de "Xèo" - sunetul prăjirii). Dacă nu sfârâie, mai încinge tigaia.
- Nu acoperiți tigaia cu capac.
- Când sotezi ciupercile (Pasul 3 din rețetă), lasă-le să
se rumenească bine până devin ușor aurii. Această aromă intensă
("umami") va compensa lipsa cărnii de porc din varianta ta de
rețetă
- Nu aglomera tigaia: Mugurii de fasole conțin multă
apă. Când îi sotezi rapid (pasul 3), asigură-te că tigaia e foarte
încinsă, astfel încât să se înmoaie ușor fără să lase multă zeamă,
păstrându-și textura crocantă
- Cum se mănâncă: Nu uita că experiența este
completă doar dacă rupi bucăți din clătită cu mâna, le pui în frunza de
salată împreună cu menta, rulezi strâns și înmoi în sosul cu ardei iute
Dacă nu găsiți anumite ingrediente
- Ciuperci shiitake → champignon brune
- Muguri de fasole mung → varză foarte fin tăiată. I-am
gasit la Sezamo: ECO Germeni de fasole Mung
https://www.sezamo.ro/38823-eco-germeni-de-fasole-mung - Thai chili → ardei iute obișnuit
- Sos de pește → sos de soia + puțină anșoa (gustul va fi diferit, dar plăcut)
- Faina de orez am gasit-o la Sezamo: Chiavazza / il Molino Chiavazza (Faina de orez).
- https://www.sezamo.ro/38823-eco-germeni-de-fasole-mung
Ce merge alături
- bere lager foarte rece
- ceai verde jasmin
- salată de castraveți cu oțet de orez
- murături asiatice rapide
Pofta bună — și nu vă temeți de marginile foarte rumenite: la Bánh Xèo, crocantul este parte din farmec!
🌐
BÁNH XÈO
Active 40 min. | Total 40 min. plus resting
Ingredients
- ¨ 1 cup non-glutinous rice flour (we used Erawan brand; see Note)
- ¨ 2 Tbsp cornstarch
- ¨ 1.1/2 cups club soda, chilled
- ¨ 1/4 cup light coconut milk
- ¨ 1/4 tsp ground turmeric
- ¨ Kosher salt
- ¨ 4 scallions, thinly sliced
- ¨ 1/4 cup hot water
- ¨ 2 Tbsp fish sauce
- ¨ 2 Tbsp fresh lime juice
- ¨ 1 Tbsp sugar
- ¨ 1 clove garlic, grated
- ¨ 1 Thai bird chile, thinly sliced
- ¨ 2.1/2 Tbsp olive oil, divided, plusmore for brushing
- ¨ 1 onion, thinly sliced
- ¨ 3.5 oz shiitake mushrooms, sliced
- ¨ 4 oz mung bean sprouts (about 1 cup)
- ¨ 5.1/2 oz medium peeled and deveined shrimp (26/30 count;about 12 shrimp), tails removed, cut into 1/2-in. pieces
- ¨ 1 small head (about 9 oz) green leaf lettuce, leaves separated
- ¨ 1/4 cup mint leaves
Directions
1. In large bowl, whisk together rice flour, cornstarch, club soda, coconut milk, turmeric, and 1/2 tsp salt. Stir in scallions. Refrigerate batter at least 30 min., up to overnight.
2. Meanwhile, in small bowl, whisk together hot water, fish sauce, lime juice, sugar, and garlic. Stir in chile. Set aside sauce until ready to serve.
3. Heat 1.1/2 Tbsp oil in large nonstick skillet on medium-high. Add onion and mushrooms and cook, stirring occasionally, until onion is charred in spots and mushrooms are golden brown, 2 to 4 min. Add bean sprouts and cook, stirring often, until sprouts have softened, 1 to 2 min. Transfer to bowl and reserve skillet.
4. Add remaining Tbsp oil to skillet, then shrimp, and cook, stirring occasionally, until shrimp is mostly opaque, 1 to 2 min. (it will continue to cook later). Transfer to separate bowl.
5. Lightly brush same skillet with oil. Whisk batter and add about 2/3 cup to skillet, swirling to form thin layer. Cook on medium-high until set, 2 to 3 min. Add one-quarter each of vegetables and shrimp to 1 side of crepe and cook until edges of crepe are crisp, 2 to 3 min. more. Fold crepe over filling; transfer to platter. Serve immediately with lettuce and mint for wrapping individual portions and sauce for dipping.
6. Repeat making crepes 3 more times, whisking batter each time before adding to pan.
MAKES 4 (8 appetizer servings)
NUTRITION: About 175 cal, 6 g fat (1 g sat), 25 mg chol, 500 mg sodium, 25 g carb, 2 g fiber, 3.5 g sugar(1.5 g added sugar), 6 g pro
