Roasted eggplant with chilli peanut dressing

 PREP 10 MINS COOK 30 MINS

SERVES 1 (AS A MAIN)

 

Ingredients:

 

¨    1 tsp oil

¨    1 tbsp sweet chilli sauce or gluten-free sweet chilli sauce

¨    2 tsp salt-reduced soy sauce or gluten-free salt-reduced soy sauce

¨    1 small eggplant

¨    1 tbsp no added sugar and salt peanut butter

¨    Juice of ½ lime

¨    45g (1/4 cup) basmati rice

¨    Small bunch coriander, a few leaves picked to serve, the rest chopped

¨    2 green shallots, thinly sliced

 Directions:

 1 Preheat oven to 160°C (fan-forced). Line a shallow ovenproof dish with non-stick

baking paper.

2 Mix the oil, 2 tsp sweet chilli sauce and 1 tsp soy sauce in a small bowl. Cut the eggplant lengthways into wedges. Transfer to the lined dish. Pour over the sweet chilli mixture and toss to coat. Separate the eggplant into a single layer. Roast for 30 minutes.

3 Meanwhile, combine the remaining sweet chilli sauce, soy and the peanut butter in a small bowl. Squeeze in the lime, then add a splash of water and set aside.

4 When the eggplant has 15 minutes left of cooking, cook the rice following pack instructions. Stir through the coriander.

5 Pile the rice into a bowl and top with the eggplant. Drizzle over the peanut sauce and scatter with the coriander and green shallots. Serve.

 Nutritional info

PER SERVE 2240kJ (536Cal), protein 16g, total fat 20g (sat. fat 3g), carbs 69g, fibre 13g, sodium 777mg • Carb exchanges 4½ • GI estimate medium • Gluten-free option

*************************************

 

Vinete coapte cu dressing de chili și arahide

PREGĂTIRE 10 MINUTE GĂTIRE 30 MINUTE

PENTRU 1 PERSOANĂ (FEL PRINCIPAL)+

Ingrediente:

¨ 1 linguriță de ulei

¨ 1 lingură de sos dulce de chili sau sos dulce de chili fără gluten

¨ 2 lingurițe de sos de soia cu conținut redus de sare sau sos de soia fără gluten cu conținut redus de sare

¨ 1 vânătă mică

¨ 1 lingură de unt de arahide fără zahăr adăugat și sare

¨ Suc de la ½ lime

¨ 45g (1/4 cană) de orez basmati

¨ Un buchet mic de coriandru, câteva frunze pastrate pentru servire, restul tocate

¨ 2 cepe verzi, feliate subțire

Instrucțiuni:

1 Preîncălziți cuptorul la 160°C (cu ventilație). Tapetați un vas termorezistent puțin adânc cu hârtie de copt.

2 Amestecați uleiul, 2 lingurițe de sos dulce de chili și 1 linguriță de sos de soia într-un bol mic. Tăiați vinetele pe lungime în felii. Transferați-le în vasul tapetat. Turnați peste amestecul de chili dulce și amestecați pentru a le acoperi. Separați vinetele într-un singur strat. Coaceți timp de 30 de minute.

3 Între timp, combinați sosul dulce de chili rămas, soia și untul de arahide într-un bol mic. Adăugați sucul de la o jumatate de lime și puțină apă și dați deoparte.

4 Când vinetele mai au de gătit 15 minute, gătiți orezul urmând instrucțiunile de pe ambalaj. Adăugați coriandrul.

5 Puneți orezul într-un bol și adăugați vinetele deasupra. Stropiți cu sosul de arahide și presărați cu coriandru și capă verde. Serviți.

Informații nutriționale

PER PORȚIE 2240kJ (536cal), proteine ​​16g, grăsimi totale 20g (grăsimi saturate 3g), carbohidrați 69g, fibre 13g, sodiu 777mg • Schimb de carbohidrați 4½ • IG estimat mediu • Opțiune fără gluten

Nota:|

-            1 exchange este egal cu 15 grame de carbohidrați