In reteta este folosit un procedeu termic cunoscut sub numele de "poaching". Este un proces in care alimentele sunt fierte molcom, fara clocot, pe flacara foarte mica, in general in lapte, fond sau vin. Diferenta intre "simmering" (mijoter in franceza - fierbere cu clocot molcom) si "poaching" este data de temperatura la are are loc procesul de gatire. Pentru simmering, temperatura lichidului este chiar sub punctul de fierbere (pentru apa, 100*C la presiunea de 1 atm). Pentru aceasta, dau lichidul in clocot, si imediat reduc flacara pana cand se linisteste (in cazul apei, cam pe la 94*C). In cazul "poaching-ului", temperatura lichidului este ceva mai scazuta.
Mai folosesc "pak choi" (sau Bok choy (Chinese: 白菜), Brassica rapa) care se gaseste si prin supermarketurile noastre sub denumirea de varza chinezeasca). Este cultivaya in tot Occidentul. Chinezii ii mai spun baicai (varza alba mare) tianin baicai (varza de Tianjin) si Shao cai (carza Shao). In Occident este numita bok choy sau pak shoy si in magazine sunt disponibile doua specii de varza chinezeasca. Una este lunga si subtire - cca 30 cm lungime si 7 cm diametru - cu frunze de culoare verde-pala si tulpini lungi si albe; la maturitate formeaza o capatina destul de compacta. Cealalta specie este mai rotunjita - cca 20-35 cm lungime si 12-13 cm diametru - cu frunze de culoare galbuie, crete. Ambele specii au un gust delicat si dulce, care se amesteca perfect cu gustul celorlalte ingrediente alaturi de care sunt gatite. Textura lor este mereu suculenta, fie ca sunt projite stir-fry sau brezate.
Varza chinezeasca este o leguma foarte versatila. Poate fi prajita stir-fry, prezata sau fiarta. Se poate combina cu aproape orice alte ingrediente: legume, pasare, carne rosie, peste. Se poate consuma cruda, in salate, caci este suculenta si putin acrisor-picanta, cust ce lipseste verzei obisnuite. Varza chinezeasca este adesea oparita in fond si folosita ca pat pentru servirea carnii fripte la gratar sau a ratei prajite in cuptor.
Acestea fiind spuse, sa trec la treaba:
PENTRU INCEPUT ma asigur ca am toate ingredientele necesare:
Pentru patru portii am nevoie de:
- 3 linguri de pasta miso
- 750 ml fond de peste
- 2 frunze de lime (kaffir)
- 1-2 ardei iuti rosii, fara seminte si tocati marunt
- 3 cm radacina proaspata de ghimbir, curatata de coaja si feliata fin
- 500 g file de somon, cu piele, din care oasele au fost scoase (vezi video)
- 1 pak choi
- 150 g broccoli proaspat
- 2 buchete de ciuperci enoki
- 1 linurita de ulei de susan
- sare de mare
- frunze de coreandru pentru ornat
Pregatesc dotarile de care am nevoie: pun pe foc mic o cratita in care voi fierbe ingradientele.
1. pun in cratita 3 linncuri de pasta miso.
2. adaug 750 ml fond de peste, si amestec pentru a dizolva pasta miso.
3. dau in clocot - nu foarte rapid, caci exista pericolul ca pasta miso sa se separe.
4. adaug frunzele de lime, ardeii iuti tocati marunt si ghimbirul feliat fin.
5. adaug somonul, cu pielea in jos. Pielea are rolul de a tine carnea de somon sa nu se desfaca. Daca bucata de somon este prea mare, o tai in doua jumatati, astfel incat sa incapa in cratita.
6. fierb la foc mic (poaching) timp de 8-10 minute, stropind din cand in cand bucatile de carne cu lichd, ca sa nu se usuce.
7. intre timp, desfac frunzele de pak choi si separ frunza de tulpina.
8. feliez fin tulpina si, separat toc frunzele.
9. desfac brocoli in buchetele.
10. transfer pestele pe un platou, si torn deasupra o lingura de lichid, pentru a nu se usca.
11. Pun cratita inapoi pe foc, si aduc lichidul la fierbere.
12. Pun in cratita buchetelele de brocoli, si gatesc timp de 30 secunde.
13. Adaug tulpinile de pak choi si continui sa gatesc pentru 1-2 minute, sau pana cand se inmoaie
14. Adaug frunzele de pak choi, tocate, si continui sa gatesc cca 1 minut, sau pana cand se inmoaie.
15. Intre timp, indepartez pielea de pe somon si desfac carnea in bucati mari.
16. Chiar inainte de a servi, adaug jumatate din cantitatea de ciuperci enoki in cratita in care fierb legulele, si sting focul.
17. Aromatizez farfuriile in care voi servi cu ulei de susan.
18. Impart ciupercile ramase in farfurii
19. Asez deasupra bucatile de peste
20. Adaug legumele fierte
21. Torn deasupra lichid din cratita.
Sa fiti sanatosi.
No comments:
Post a Comment