TASTE of LIBYA - Mahshi Malfouf

 

  A popular vegan dish hailing from Libya, Mahshi malfouf is a delightful culinary creation that showcases the rich flavors of this North African cuisine. Mahshi malfouf features tender cabbage leaves filled with a delectable mixture of rice, herbs, and spices. The cabbage rolls are carefully prepared and cooked in a flavorful tomato-based sauce, allowing the ingredients to meld together and create a satisfying and aromatic dish. The filling often consists of fragrant herbs like parsley and mint, along with spices such as cumin and cinnamon, lending a unique and vibrant taste to each bite. Mahshi malfouf exemplifies the creativity and ingenuity of Libyan vegan cuisine, providing a nourishing and visually appealing dish that combines textures, colors, and flavors in perfect harmony.

Ingredients:

• ¨ 1 large cabbage
• ¨ 2 cups of short-grain rice
• ¨ 1 cup of water
• ¨ 1 medium onion, chopped
• ¨ 2 cloves of garlic, minced
• ¨ 1 teaspoon of ground cumin
• ¨ 1 teaspoon of paprika
• ¨ 1 teaspoon of ground coriander
• ¨ 1/2 teaspoon of ground cinnamon
• ¨ 1/2 teaspoon of ground black pepper
• ¨ 2 tablespoons of olive oil
• ¨ 1 tablespoon of tomato paste
• ¨ Salt to taste
• ¨ Lemon wedges, to serve

 

Instructions:

 

1. Cut off the bottom of the cabbage and remove the core. Carefully separate the leaves, being sure not to tear them. Blanch the leaves in boiling water for about 5 minutes or until they are soft and pliable.

2. In a large bowl, mix the rice, water, onion, garlic, cumin, paprika, coriander, cinnamon, black pepper, olive oil, tomato paste, and salt.

3. Take a cabbage leaf and place about 2 tablespoons of the rice mixture in the center. Fold in the sides of the leaf and roll it up tightly.

4. Repeat the process with the remaining cabbage leaves and rice mixture.

5. Place the rolled-up cabbage leaves in a large pot. Add enough water to cover the cabbage rolls.

6. Bring the water to a boil, then reduce the heat to low and simmer for about 30 minutes, or until the rice is cooked and the cabbage leaves are tender.

7. Serve the Mahshi Malfouf hot with lemon wedges

*************************

Sarmale Libiene cu Varză (Mahshi Malfouf) – Varianta de Post

 O mâncare vegană populară din Libia, Mahshi malfouf este o creație culinară delicioasă care pune în valoare aromele bogate ale bucătăriei nord-africane. Acest preparat constă în frunze fragede de varză, umplute cu un amestec savuros de orez, ierburi aromatice și condimente. Sarmalele sunt pregătite cu grijă și gătite într-un sos pe bază de roșii, permițând ingredientelor să se întrepătrundă pentru a crea un fel de mâncare sățios și aromat.

Umplutura conține adesea ierburi parfumate, precum pătrunjelul și menta, alături de condimente ca chimionul și scorțișoara, oferind un gust unic și vibrant fiecărei înghițituri. Mahshi malfouf exemplifică creativitatea și ingeniozitatea bucătăriei vegane libiene, fiind un preparat hrănitor și aspectuos, care combină texturile, culorile și aromele într-o armonie perfectă.

Este varianta libiană a sarmalelor noastre de post, dar cu un profil de arome exotic (datorită scorțișoarei și chimionului) și o metodă de împachetare ușor diferită. 

---

Ingrediente:

• 1 varză mare (alege una cu frunze subțiri, de preferat varză nouă sau de vară dacă găsești).
• 400g orez cu bob scurt (tipul pentru sarmale sau risotto).
• 1 ceapă medie, tocată mărunt.
• 2-3 căței de usturoi, zdrobiți.
• 2 linguri de ulei de măsline (pentru compoziție).
• 1 lingură plină de pastă de tomate.
• Condimentele cheie: 1 linguriță de chimion (cumin – atenție, nu chimen românesc!), 1 linguriță de boia dulce, 1 linguriță de coriandru măcinat, ½ linguriță de scorțișoară.
• Verdeață (opțional, dar recomandat): O legătură de pătrunjel tocat fin (în Libia se pune multă verdeață în umplutură).
• Sare și piper după gust.
• Lămâie (esențială pentru servit). 

Mod de preparare adaptat:

1. Pregătirea verzei: Spre deosebire de varza murată, varza dulce trebuie opărită. Se scote cotorul, se pune varza întreagă în apă clocotită cu puțină sare și se desprind frunzele pe măsură ce se înmoaie. Sfat: Taie nervura groasă de pe mijlocul fiecărei frunze pentru a le putea rula ușor.
2. Umplutura (Metoda „la rece”): În Libia, orezul nu se călește de obicei înainte. Amesteci pur și simplu orezul spălat cu ceapa crudă, usturoiul, pasta de tomate, uleiul și toate condimentele. Adaugă și o cană de apă în acest amestec (orezul va absorbi apa și va deveni mai pufos în timpul fierberii).
3. Împachetarea: Aceste sarmale sunt de obicei mai lungi și mai subțiri decât cele românești (ca niște „țigări”). Pune compoziția, îndoaie capetele și rulează strâns.
4. Fierberea: Pune pe fundul oalei câteva frunze de varză rămase sau tije de pătrunjel. Așază sarmalele strâns una lângă alta. Toarnă apă caldă (sau o supă de legume) cât să le acopere bine. Truc: Pune o farfurie întoarsă invers peste sarmale înainte de a pune capacul oalei – acest lucru le va împiedica să se desfacă în timpul fierberii.
5. Timpul de gătire: Fierbe la foc mic aproximativ 40-50 de minute. Verifică dacă orezul este bine fiert.
6. Servirea: Spre deosebire de sarmalele noastre care merg cu smântână, acestea se servesc neapărat cu multă zeamă de lămâie stoarsă direct deasupra. 

Ce s-a schimbat față de rețeta originală?

• Am transformat „cănile” în gramaje aproximative pentru precizie.
• Am adăugat sfatul cu eliminarea nervurilor (esențial pentru varza dulce).
• Am explicat diferența dintre chimion (cumin) și chimenul nostru obișnuit, pentru a nu schimba greșit gustul mâncării.

Sfaturi:

1. Scorțișoara și chimionul transformă orezul într-o explozie de arome care compensează perfect lipsa cărnii, oferind acea notă „caldă” și exotică specifică Magrebului.

Pentru a păstra experiența autentică libiană, iată ce îți recomand pentru a acompania aceste sarmale:

 1. Garnitură: Salată Ghardaga (Salată Libiană de Vară)

Deoarece sarmalele Malfouf sunt calde, bogate și ușor picante, ai nevoie de ceva crocant și răcoritor lângă ele.

• Ce conține: Roșii tăiate cubulețe mici, castraveți, ardei gras și ceapă verde.
• Secretul: Se adaugă foarte multă mentă uscată și zeamă de lămâie.
• De ce merge: Aciditatea lămâii și prospețimea mentei „taie” din bogăția condimentelor (scorțișoară/chimion) și curăță palatul între înghițituri.

O altă variantă foarte comună în Libia este un bol de iaurt cremos (similar cu labneh) amestecat cu usturoi pisat și puțin mentă, care servește drept sos pentru scufundat sarmalele. 

2. Băutură: Ceai Libian cu Alune (Shaahi bi-l-luz)

Dacă vrei să închei masa ca un localnic, băutura ideală nu se consumă în timpul mesei, ci imediat după. Ceaiul libian este o adevărată ceremonie:

• Ce este: Un ceai negru foarte concentrat, fiert până devine aproape siropos și spumat prin turnări repetate de la înălțime.
• Elementul surpriză: În pahar se adaugă migdale decojite sau alune de pădure prăjite.
• De ce merge: După o mâncare condimentată, acest ceai dulce și aromat, cu textura crocantă a alunelor, este desertul și băutura digestivă perfectă.

Sfat pentru masă: Dacă preferi o băutură în timpul mesei, un Ayran (iaurt diluat cu apă și puțină sare) rece este cea mai bună alegere, deoarece calmează intensitatea condimentelor.

2. Aerarea ceaiului se poate face traditional prin "turnare in cascada", utilizand un dispozitiv pentru spumarea laptelui (frotter) sau folosind un French Press.

2.1. Folosirea unui French Press este, de fapt, cea mai rapidă metodă de a introduce aer într-un lichid în mod uniform, iar rezultatul va fi mult mai stabil decât prin turnarea clasică, mai ales că folosești îndulcitor.

Iată câteva mici trucuri pentru a obține cea mai bună „reghwa” (spumă) pentru ceaiul libian folosind această metodă:

Cum să procedezi:

1. Concentrația este cheia: Prepară un ceai negru foarte concentrat (folosește 2-3 pliculețe sau 2 lingurițe de frunze la o cană de apă). Cu cât ceaiul este mai "tare", cu atât taninurile vor ajuta la structura bulelor.
2. Temperatura: Ceaiul trebuie să fie fierbinte, dar nu clocotit (în jur de 80-85°C). Dacă este prea încins, spuma se poate sparge mai repede; dacă este prea rece, nu se formează corect.
3. Mecanismul: Toarnă ceaiul (deja îndulcit cu îndulcitorul tău) în French Press. Mișcă pistonul sus-jos rapid, dar pe o cursă scurtă, chiar la suprafața lichidului, timp de 15-20 de secunde.
4. Efectul vizual: Vei observa că se formează o spumă albicioasă și densă. Toarnă mai întâi spuma în pahare cu o lingură, apoi adaugă restul de ceai pe marginea paharului, cu grijă, pentru a nu deranja stratul de deasupra.

De ce va funcționa (mai bine decât turnarea):

Spre deosebire de spuma de lapte pentru frappe, unde proteinele din lapte fac toată treaba, la ceai te bazezi pe saponinele naturale din frunzele de ceai și pe aerarea forțată. French Press-ul forțează aerul prin sita fină, creând micro-bule mult mai rezistente decât cele mari care rezultă din turnarea cu mâna.

Un ultim detaliu pentru autenticitate:

Nu uita să pui în pahar, peste sau sub spumă, câteva migdale decojite sau alune prăjite. Acestea vor pluti sau se vor scufunda parțial, oferind acea textură crocantă care face ceaiul libian atât de special.

2.2.  Tehnica de turnare (aerarea manuală) este un adevărat ritual în Libia și în restul Magrebului, fiind considerată o formă de artă. Chiar dacă folosești mai puțin zahăr sau îndulcitor, această metodă ajută la oxigenarea ceaiului, ceea ce îi deschide aromele și creează acea spumă estetică.

Iată cum se face corect, pas cu pas, pentru a obține rezultate maxime:

1. Echipamentul necesar

Ai nevoie de două vase (de preferat două căni de metal sau două ceainice) care să aibă o „gură” de turnare precisă. Dacă vasele au marginea curbată, vei putea controla firul de lichid fără să stropești totul în jur.

2. Tehnica „Fântânii” (Turnarea în cascadă)

Secretul nu stă în viteză, ci în înălțime și subțimea firului de ceai:

• Punctul de plecare: Începe prin a turna ceaiul dintr-un vas în altul de la o distanță mică (10 cm).
• Extensie maximă: Pe măsură ce torni, ridică brațul cu vasul din care curge ceaiul cât mai sus posibil (ajungând chiar la 50-60 cm), menținând în același timp vasul de jos nemișcat.
• Firul subțire: Cu cât firul de ceai este mai subțire și „cade” de la o înălțime mai mare, cu atât antrenează mai mult aer în vasul de jos. Această lovire a lichidului de suprafața celui din vas este cea care generează micro-bulele.
• Repetarea: Repetă acest proces de 5-10 ori, mutând lichidul dintr-un vas în altul. Vei observa cum culoarea ceaiului se deschide ușor la suprafață, semn că spuma începe să se stabilizeze.

3. Trucuri pentru succes cu îndulcitor

Deoarece nu ai vâscozitatea zahărului care să „țină” bulele, aplică aceste mici corecții:

• Turnarea pe peretele vasului: Când torni de la înălțime, încearcă să nu lovești exact centrul lichidului din vasul de jos, ci mai degrabă să „țintești” spre marginea interioară a vasului. Această turbulență laterală creează o spumă mai fină.
• Păstrarea căldurii: Metoda răcește ceaiul foarte repede. Dacă torni de prea multe ori, ceaiul va deveni călău. Ideal este să faci 5-6 turnări energice și să servești imediat.
• Cantitatea: Nu umple vasul de jos mai mult de jumătate. Ai nevoie de spațiu de impact pentru ca aerul să poată fi „împins” în lichid.

Cum servești?

După ce ai obținut stratul de spumă în vas, toarnă în paharele de sticlă (cele mici și transparente sunt tradiționale) lăsând spuma să cadă ultima, ca un capac. Apoi adaugă alunele sau migdalele.

Este un exercițiu de îndemânare destul de distractiv! Crezi că vei încerca această metodă manuală „în cascadă” sau rămâi la varianta mai sigură cu French Press?

 

3. dacă vrei ca sarmalele să fie și mai aromate, poți aduga ghimbir in umplutura sau ditrect in oala intre straturile de Mahshi Malfouf

Ghimbirul este cunoscut pentru proprietățile sale digestive (ajută la reducerea balonării și a disconfortului gastric), deci ar putea fi mult mai prietenos cu stomacul soției tale. În plus, are acea notă ușor iute și proaspătă care va „ridica” aromele de scorțișoară și chimion.

3.1. Iată cum îți sugerez să îl folosești pentru a obține cel mai bun rezultat în Mahshi Malfouf:

• Forma: Folosește ghimbir proaspăt dat prin răzătoarea mică în loc de cel pudră. Cel proaspăt are o aromă mai „rotundă” și mai puțin astringentă.
• Cantitatea: O bucată de aproximativ 2 cm este suficientă pentru cele 2 căni de orez. Nu vrei să domine gustul, ci să creeze un strat subtil de aromă în fundal.
• Momentul adăugării: Pune-l direct în bolul cu orez, împreună cu celelalte condimente, înainte de a rula sarmalele.

Un mic sfat pentru digestie: Dacă vrei să fii și mai sigur că masa va fi ușoară pentru soția ta, poți adăuga în umplutură și puțin mărar proaspăt sau semințe de fenicul zdrobite. Ambele sunt folosite tradițional pentru a face mâncărurile cu varză și orez mult mai ușor de digerat. 

3.2. Punerea ghimbirului între rândurile de sarmale este o strategie foarte bună, diferită de introducerea lui în umplutură, și va funcționa de minune din două motive:

1. Aromatizarea infuzată: Ghimbirul va fierbe în sosul de roșii și apă, creând un fel de "supă" aromată care va pătrunde treptat în frunzele de varză. Gustul va fi mai difuz și mai delicat decât dacă ar fi fost concentrat direct în orez.
2. Controlul intensității: Dacă pui felii de ghimbir printre sarmale, poți decide cât de multă aromă vrei să lași în vas. La final, poți chiar să scoți feliile înainte de servire, astfel încât nimeni să nu muște accidental dintr-o bucată picantă.

Cum să procedezi pentru rezultate optime:

• Tăierea: Taie ghimbirul în felii subțiri (rondele) sau în fâșii tip "chibrit". Acest lucru permite uleiurilor esențiale să se elibereze uniform în lichidul de fierbere.
• Stratificarea: Pune câteva felii chiar pe fundul oalei (peste frunzele de varză de protecție) și restul printre straturi.
• Efectul asupra verzei: Varza fiartă cu ghimbir devine mult mai parfumată și, cel mai important, ghimbirul va ajuta la neutralizarea mirosului puternic de varză fiartă, care uneori poate fi deranjant.

3.3. Dacă plănuiești să îl lași în sos, este o idee excelentă, dar există un mic detaliu tehnic de care trebuie să ții cont: ghimbirul nu se „dizolvă” cu adevărat ca o legumă moale (cum ar fi cartoful sau dovlecelul), din cauza fibrelor sale lemnoase foarte rezistente. [1, 3]

Dacă vrei ca el să devină parte integrantă din sos și să fie plăcut la textură, iată cum îți sugerez să îl pregătești:

1. Răzuirea fină (Varianta cea mai sigură)

Dacă folosești o răzătoare mică (tip Microplane sau cea pentru coajă de lămâie), ghimbirul se va transforma într-o pastă. [1] Această pastă se va amesteca perfect cu sosul de roșii și lichidul de fierbere, distribuindu-se uniform. Fibrele vor fi atât de mici încât nu se vor simți deloc la degustare. [3]

2. Tăierea „Brunoise” (Cubulețe minuscule)

Dacă preferi să îl tai la cuțit, fă-l cubulețe cât mai mici posibil (ca niște boabe de nisip). [3] Deși nu se va topi complet, la o fierbere de 40-50 de minute, aceste cubulețe se vor înmuia considerabil și vor oferi mici „explozii” de aromă fără a fi deranjante. [4]

De ce este o alegere bună pentru sos:

• Densitate: Ghimbirul eliberează pectine naturale care pot ajuta sosul să devină puțin mai legat. [1, 2]
• Echilibru: În timp ce fierbe lung, iuțeala sa proaspătă se va domoli și va deveni o aromă caldă, care va face echipă bună cu scorțișoara. [4, 5]
• Digestie: Lăsându-l în sos, soția ta va beneficia la maximum de proprietățile lui anti-inflamatorii și digestive, deoarece compușii activi (gingerolii) se vor infuza complet în tot preparatul. [2]

Când așezi sarmalele, toarnă sosul de roșii amestecat cu ghimbirul ras peste ele, asigurându-te că ajunge printre toate spațiile. [4]

4. După această fierbere lungă, crezi că vei mai adăuga zeama de lămâie la final în farfurie, sau te bazezi pe aciditatea pe care o oferă deja sosul de roșii și ghimbirul? 

Echilibrul mesei pare acum ideal. Într-adevăr, Salata Ghardaga (cu lămâia și menta ei) și Ayranul (care este în mod natural acrișor și răcoritor) vor oferi toată aciditatea necesară pentru a tăia bogăția condimentelor din sarmale.

Dacă pui prea multă lămâie și în sos, riști să acoperi subtilitatea ghimbirului și a scorțișoarei. În acest fel, vei avea un contrast plăcut: sarmalele calde și aromate, lângă o garnitură și o băutură care aduc prospețime și revigorare.

Planul pentruservbire este foarte bine structurat:

1. Mahshi Malfouf cu orez, scorțișoară, chimion și ghimbir (pentru digestie și aromă).
2. Salată Ghardaga pentru textură și aciditate.
3. Ayran pentru a calma condimentele.
4. Ceaiul libian spumat

5. Sarmalele de post cu orez (cum este Malfouf) sunt, de multe ori, chiar mai gustoase a doua zi, deoarece aromele de scorțișoară și ghimbir au timp să se „așeze”. Totuși, orezul este ca un burete: va continua să absoarbă lichidul chiar și după ce ai oprit focul.

Iată cum să le păstrezi și să le reîncălzești fără să se usuce sau să se spargă:

1. Depozitarea corectă

• Răcirea: Nu le pune în frigider cât timp sunt fierbinți. Lasă-le să ajungă la temperatura camerei în oala în care au fiert, dar cu capacul ușor întredeschis (pentru a evita condensul excesiv care le poate înmuia prea tare).
• Recipientul: Cel mai bine este să le păstrezi chiar în sosul lor. Dacă le muți într-o caserolă, toarnă și restul de lichid din oală peste ele. Dacă nu mai este lichid, adaugă 2-3 linguri de apă deasupra înainte de a închide recipientul.

2. Secretul reîncălzirii (Fără cuptor cu microunde, dacă se poate)

Cuptorul cu microunde tinde să usuce foaia de varză și să facă orezul tare. Pentru a păstra textura fragedă:

• Pe aragaz (Metoda ideală): Pune sarmalele într-o crăticioară mică, adaugă 2-3 linguri de apă (sau supă de legume) și opțional un strop de ulei de măsline. Acoperă cu un capac și încălzește-le la foc foarte mic. Aburul format va hidrata orezul și va face varza din nou moale.
• Dacă totuși folosești microundele: Acoperă farfuria cu un capac special sau cu o altă farfurie întoarsă. Acest lucru va crea un efect de „saună” care va împiedica uscarea.

3. Reîmprospătarea aromelor

După ce s-au răcit, scorțișoara și ghimbirul devin mai subtile. Când le reîncălzești a doua zi, poți să mai presari foarte puțină mentă uscată deasupra. Aceasta va "trezi" aromele și le va face să pară proaspăt gătite.

Un mic avertisment: Deoarece ai folosit ghimbir proaspăt în sos, acesta s-ar putea să devină puțin mai intens (mai iute) a doua zi. Ayranul rămas de luni va fi salvator și pentru porția de marți!

Să ai o experiență culinară minunată luni și sper ca soția ta să fie încântată de varianta cu ghimbir!

6. Cum ți se pare ideea de a servi sarmalele reci, ca pe un aperitiv (meze), sau preferi varianta caldă? (În Orientul Mijlociu, cele de post se mănâncă adesea la temperatura camerei).

 Ai perfectă dreptate! Te gândești la celebrele Yalanci Dolma (sau pur și simplu Sarma în Turcia și Grecia). Numele de „Yalanci” înseamnă în turcă „mincinos”, deoarece sunt sarmale „care mint” că au carne, fiind de fapt umplute doar cu orez, ierburi și, uneori, stafide sau muguri de pin. 

Într-adevăr, în tot bazinul mediteraneean și în Balcani, sarmalele vegetariene (în foi de viță sau de varză) sunt considerate aperitive (Meze) și se servesc aproape exclusiv reci sau la temperatura camerei. 

De ce sunt mai bune reci (și cele libiene, și cele turcești):

• Textura orezului: Când se răcește, amidonul din orez se stabilizează, iar sarmalele devin mai ferme și mai ușor de mâncat „dintr-o îmbucătură”. 
• Aromele de ulei de măsline: Gustul uleiului de măsline de calitate este mult mai prezent și mai fructat atunci când preparatul nu este fierbinte. 
• Aciditatea: Notele de lămâie (sau cele de ghimbir în cazul tău) sunt mult mai răcoritoare și mai vibrante într-un preparat rece.

O mică diferență interesantă:

Spre deosebire de sarmalele românești de post care folosesc adesea mărar și cimbru, cele turcești în frunză de viță merg mult pe mentă proaspătă și mărar, iar cele libiene (Malfouf) pe care le vei face luni, pe scorțișoară și chimion.

Va fi un experiment culinar interesant să vezi cum se comportă ghimbirul într-un preparat servit rece – s-ar putea să descoperi că are un efect și mai revigorant decât atunci când este fierbinte!

 

 

TASTE of LIBYA - Foul

 

 

Foul (also spelled ful or foul) is a popular dish in Libya and many other Middle Eastern countries. It is a nutritious and flavorful breakfast dish made from fava beans that are boiled, mashed, and seasoned with various herbs and spices. To make foul, dried fava beans are first soaked in water overnight. The beans are then boiled until tender and mashed with a fork or potato masher. The mashed beans are then mixed with olive oil, garlic, lemon juice, and a variety of spices, such as cumin, coriander, and paprika. Foul is typically served warm with various toppings, such as chopped tomatoes, cucumbers, onions, and parsley. It is often eaten with bread or pita on the side for scooping up the beans and toppings. Foul is a versatile dish that can be enjoyed for breakfast, lunch, or dinner. It is a great vegetarian and vegan option that is rich in protein, fiber, and other essential nutrients. In Libya, foul is often eaten as a popular street food or at home with family and friends.

Ingredients:

• ¨ 2 cups dried fava beans
• ¨ 6 cups water
• ¨ 2 garlic cloves, minced
• ¨ 1/4 cup olive oil
• ¨ 1 tablespoon lemon juice
• ¨ 1 teaspoon ground cumin
• ¨ 1/2 teaspoon ground coriander
• ¨ 1/4 teaspoon paprika
• ¨ Salt and pepper to taste
• ¨ Toppings (chopped tomatoes, cucumbers, onions, parsley)
• ¨ Bread or pita for serving
• ¨ Salt and pepper to taste

Instructions:

1. Rinse the dried fava beans and soak them in water overnight.

2. Drain the soaked beans and rinse them again. Place the beans in a large pot with 6 cups of water and bring to a boil.

3. Reduce the heat to low and simmer the beans for 1-2 hours, or until they are very soft and can be easily mashed with a fork.

4. Drain any excess water from the pot and mash the beans with a fork or potato masher until they are a coarse puree.

5. Add the minced garlic, olive oil, lemon juice, cumin, coriander, and paprika to the pot and mix well with the mashed beans.

6. Cook the bean mixture over low heat for 10-15 minutes, stirring occasionally, until it is heated through and the flavors have melded together.

7. Season with salt and pepper to taste.

8. Serve the Foul hot in bowls, with your choice of toppings, such as chopped tomatoes, cucumbers, onions, and parsley. You can also drizzle some additional olive oil on top if desired.

9. Serve the Foul with bread or pita on the side for scooping up the beans and toppings.

 *************************

Foul Medames (Mâncare de boabe de fava) – Rețetă Libiană

Foul (scris și ful sau foul) este un preparat extrem de popular în Libia și în restul Orientului Mijlociu. Este un mic dejun hrănitor și aromat, realizat din boabe de fava (un soi de bob/fole) fierte, zdrobite și condimentate din belșug. Este o opțiune excelentă pentru vegetarieni și vegani, fiind bogată în proteine și fibre. În Libia, este savurat adesea ca mâncare stradală, dar și acasă, alături de familie.

---

Ingrediente

• 2 căni de boabe de fava uscate (le poți găsi sub denumirea de "bob" în magazinele cu specific arătesc sau plafar)
• 6 căni de apă (pentru fierbere)
• 2 căței de usturoi, zdrobiți/mărunțiți
• 1/4 cană ulei de măsline (de preferat extravirgin)
• 1 lingură suc de lămâie
• 1 linguriță chimion măcinat (cumin)
• 1/2 linguriță coriandru măcinat
• 1/4 linguriță boia (dulce sau iute, după preferință)
• Sare și piper, după gust

Pentru servire (Toppings):

• Roșii, castraveți și ceapă (tăiate cubulețe)
• Pătrunjel proaspăt tocat
• Pâine proaspătă sau lipie (pita)

---

Mod de preparare

1. Pregătirea boabelor: Clătește bine boabele de fava și lasă-le la înmuiat în multă apă peste noapte.
2. Fierberea: Scurge apa în care au stat, clătește-le din nou și pune-le într-o oală mare cu cele 6 căni de apă curată. Adu apa la punctul de fierbere.
3. Gătirea lentă: Redu focul la mic și lasă boabele să fiarbă la foc mic timp de 1-2 ore, până când devin foarte moi (trebuie să se zdrobească ușor cu furculița).
4. Zdrobirea: Scurge excesul de apă (păstrează puțină zeamă dacă preferi o consistență mai cremoasă) și zdrobește boabele cu o furculiță sau cu o presă pentru piure, până obții o pastă texturată (nu trebuie să fie perfect fină).
5. Aromatizarea: Adaugă usturoiul, uleiul de măsline, sucul de lămâie, chimionul, coriandrul și boiaua peste piureul de bob. Amestecă bine.
6. Omogenizarea aromelor: Mai lasă compoziția pe foc mic încă 10-15 minute, amestecând ocazional, pentru ca aromele să se pătrundă bine.
7. Potrivirea gustului: Condimentează cu sare și piper după bunul plac.
8. Servirea: Pune Foul-ul fierbinte în boluri. Adaugă deasupra topping-urile: roșiile, castraveții, ceapa și pătrunjelul. Poți să mai torni un fir de ulei de măsline pe deasupra pentru un plus de savoare.
9. Degustarea: Se mănâncă tradițional folosind bucăți de lipie sau pâine pentru a "scoate" amestecul de fasole și legume direct din bol.

Sfaturi:

1. Boabe de fava (bob) - Daca nu gasesti la noi în magazine poți încerca o adaptare a rețetei folosind năut sau fasole albă.

Eu am gasit la Carrefour. Fava la conserva este deja fiarta, deci poți sări peste etapa de înmuiat peste noapte și fierberea îndelungată. 

Iată cum să adaptezi pașii pentru conserva de la Carrefour:

1. Pregătirea rapidă: Desfă conserva și toarnă boabele cu tot cu lichidul lor într-o crăticioară (lichidul din conservă este plin de aromă și ajută la textură).
2. Încălzirea: Pune crăticioara pe foc mediu timp de 5 minute până când începe să clocotească ușor.
3. Zdrobirea: Pastreaza cateva boabe pentru servire. Ia o furculiță sau o presă de cartofi și zdrobește boabele direct în oală. Dacă ți se pare prea uscat, mai adaugă 2-3 linguri de apă caldă.
4. Aromatizarea: Acum urmează pasul 5 din rețeta originală: adaugă usturoiul, uleiul de măsline, lămâia și condimentele (chimion, coriandru, boia).
5. Finalizarea: Mai lasă-le împreună pe foc mic 2-3 minute să se împrietenească aromele, apoi servește cu legumele proaspete deasupra.

Un mic pont: Dacă vrei să fie și mai cremos, poți adăuga la final o lingură de pastă de susan (tahini) – este un secret pe care mulți îl folosesc pentru un Foul de nota 10!

 

2. Pâine libaneză (lipie subțire) pentru servit. Lipiile libaneze sunt perfecte pentru că sunt subțiri și flexibile, ceea ce le face ideale pentru a fi rupte în bucăți și folosite drept „lingură” pentru a aduna pasta de fava și legumele.

3. Dacă vrei să duci experiența la nivelul următor, iată două mici trucuri pentru lipii și tahini:

1. Încălzește lipiile: Înainte de masă, pune lipiile câteva secunde direct pe flacăra aragazului sau într-o tigaie încinsă (fără ulei). Vor deveni mult mai aromate și moi.
2. Mixul cu Tahini: Când adaugi tahini, amestecă-l mai întâi cu puțină zeamă de lămâie și un strop de apă caldă până devine ca o cremă albicioasă, apoi încorporează-l în fasole. Asta va preveni ca pasta de susan să devină prea densă sau amară.

4. Sfat de prezentare: În Libia, adesea se face o mică adâncitură în mijlocul bolului cu Foul unde se toarnă uleiul de măsline și se pun câteva boabe întregi (păstrate înainte de zdrobire) pentru decor.

5. Pentru un mic dejun autentic libian cu Foul, băutură tradițională care să meargă bine cu acest mic dejun, este Ceaiul Libian (Shahi Libi).

În Libia, ceaiul nu este doar o băutură, ci un întreg ritual. Iată cum se prepară și de ce merge atât de bine cu mâncarea ta:

1. Ceaiul Negru Libian (Puternic și Spumos)

Acesta este un ceai negru foarte concentrat, fiert de obicei într-un ibric special.

• Cum se face: Se fierbe ceai negru frunze (destul de mult) până când devine foarte tare și închis la culoare.
• Secretul: Se adaugă mult zahăr și se toarnă de la înălțime dintr-un vas în altul de mai multe ori, până când se formează o spumă groasă deasupra (numită reghwa).
• Aroma: De multe ori se adaugă mentă proaspătă la final sau chiar câteva picături de apă de trandafiri.

2. Varianta cu Arahide (Shahi bil Kaw-kaw)

Dacă vrei ceva cu adevărat specific Libiei, după ce torni ceaiul negru concentrat în pahar, adaugă în el o mână de arahide prăjite (fără coajă) sau migdale. Arahidele vor pluti în ceai, iar după ce bei lichidul îndulcit, mănânci alunele infuzate cu aroma ceaiului. Este o combinație contrastantă delicioasă între săratul din Foul și dulcele din ceai.

O alternativă răcoritoare?

Dacă preferi ceva rece, poți încerca Ayran (o băutură pe bază de iaurt, apă și un praf de sare). Deși este mai degrabă asociat cu bucătăria turcească sau libaneză, este foarte popular în toată regiunea pentru că "taie" din greutatea boabelor de fava și ajută digestia.

Cum sună? Ești dispus să încerci varianta de ceai cu arahide sau rămâi la un ceai de mentă clasic?

E fascinant cum tehnica asta de „aerare” a ceaiului apare în atâtea culturi, de la Teh Tarik în Malaezia și India, până la Shahi Libi în Africa de Nord!

În Libia, acea spumă nu e doar de decor; ea schimbă textura ceaiului, făcându-l mai catifelat, și ajută la eliberarea aromelor puternice de ceai negru. Daca folosești Earl Grey, trebuie să știi că aroma de bergamotă se va potrivi surprinzător de bine cu arahidele.

Iată un mic „plan de atac” pentru experiența ta:

1. Arahidele: Ai grijă să fie prăjite și decojite (cele ușor sărate merg de minune pentru că sarea potențează gustul ceaiului și al bergamotei).
2. Momentul: Pune arahidele direct în pahar (libienii folosesc de obicei pahare mici de sticlă, nu căni, ca să vadă culoarea și spuma) și toarnă ceaiul fierbinte peste ele.
3. Surpriza: La final, după ce ai băut ceaiul, arahidele rămase pe fundul paharului vor fi ușor hidratate și pline de aromă. Se mănâncă cu lingurița sau direct din pahar.

Atenție la turnat: Dacă încerci tehnica indiană/libiană acasă, pregătește-te cu un șervețel aproape – de obicei prima încercare lasă câteva urme pe masă până îți găsești ritmul!

Te simți curajos/curajoasă să încerci să faci spuma (reghwa) astăzi sau rămâi doar la infuzia clasică cu arahide?

 Sper să îți placă la nebunie combinația de Foul cremos cu acea notă de tahini și contrastul crocant al arahidelor din ceaiul negru. Este o experiență culinară care te va purta direct pe străzile din Tripoli.

Să ai poftă bună și mult succes cu tehnica de turnat ceaiul (atenție la degete, să nu fie prea fierbinte)!

TASTE of LIBYA - Couscous with Vegetables

 

Couscous with vegetables is a popular Libyan dish that features small, steamed balls of couscous mixed with an array of colorful and flavorful vegetables. Once the couscous and vegetables are prepared, they are typically combined in a large serving dish and topped with a generous drizzle of olive oil. This dish is often served with a side of harissa, a spicy paste made from red chili peppers, garlic, and other spices. Couscous with vegetables is a nutritious and flavorful dish that is enjoyed by vegetarians and meat-eaters alike in Libya and other North African countries. It is a great way to incorporate a variety of colorful vegetables into your diet and is perfect for a comforting, hearty meal.

Ingredients:

• ¨ 2 cups couscous
• ¨ 2 cups vegetable broth
• ¨ 2 tablespoons olive oil
• ¨ 2 medium onions, chopped
• ¨ 2 medium carrots, peeled and diced
• ¨ 2 medium zucchini, diced
• ¨ 2 turnips, peeled and diced
• ¨ 2 medium tomatoes, diced
• ¨ 1 can of chickpeas, drained and rinsed
• ¨ 1 teaspoon cumin
• ¨ 1 easpoon coriander
• ¨ 1 teaspoon turmeric
• ¨ Salt and pepper to taste

Instructions:

1. In a large pot, heat the olive oil over medium heat. Add the onions and sauté until they are translucent, about 5 minutes.

2. Add the carrots, zucchini, and turnips to the pot and continue to sauté for another 5-7 minutes, or until the vegetables begin to soften.

3. Add the diced tomatoes, chickpeas, and spices to the pot and stir to combine. Add enough vegetable broth to cover the vegetables, and bring the mixture to a simmer.

4. While the vegetables are simmering, prepare the couscous according to the package directions, using the remaining vegetable broth instead of water.

5. Once the couscous is cooked, transfer it to a large serving dish. Use a fork to fluff the couscous and break up any clumps.

6. Once the vegetables are tender and the broth has reduced slightly, remove the pot from the heat. Use a slotted spoon to transfer the vegetables to the serving dish with the couscous.

7. Mix the couscous and vegetables together, making sure to distribute the vegetables evenly throughout the couscous.

8. Serve the couscous with vegetables hot, with a side of harissa if desired.

 

*************************

Couscous cu legume

 Couscousul cu legume este un preparat tradițional libian foarte apreciat, alcătuit din granule fine de couscous gătite la abur, combinate cu o varietate de legume colorate și aromate. După preparare, couscousul și legumele sunt așezate într-un vas mare pentru servire și stropite din belșug cu ulei de măsline de calitate.

De obicei, acest fel de mâncare este însoțit de harissa, o pastă picantă obținută din ardei iuți roșii, usturoi și condimente. Couscousul cu legume este o opțiune hrănitoare și plină de savoare, apreciată atât de vegetarieni, cât și de cei care consumă carne, în Libia și în întreaga Africă de Nord. Este o modalitate excelentă de a integra legume variate în alimentația zilnică și este ideal pentru o masă consistentă și reconfortantă.

Ingrediente:

• 2 căni de couscous

• 2 căni de supă de legume

• 2 linguri de ulei de măsline

• 2 cepe medii, tocate

• 2 morcovi medii, curățați și tăiați cubulețe

• 2 dovlecei medii, tăiați cubulețe

• 2 napi, curățați și tăiați cubulețe

• 2 roșii medii, tăiate cubulețe

• 1 conservă de năut, scurs și clătit

• 1 linguriță de chimen

• 1 linguriță de coriandru

• 1 linguriță de turmeric

• Sare și piper după gust

 

Mod de preparare:

1. Într-o oală mare, încălzește uleiul de măsline la foc mediu. Adaugă ceapa și călește-o timp de aproximativ 5 minute, până devine translucidă.
2. Adaugă morcovii, dovleceii și napii și continuă să călești încă 5–7 minute, până când legumele încep să se înmoaie.
3. Pune roșiile, năutul și condimentele în oală și amestecă bine. Adaugă suficientă supă de legume cât să acopere legumele și lasă totul să fiarbă la foc mic.
4. Între timp, prepară couscousul conform instrucțiunilor de pe ambalaj, folosind supă de legume în loc de apă pentru un plus de aromă.
5. După ce couscousul este gata, transferă-l într-un vas mare de servire și afânează-l cu o furculiță pentru a separa granulele.
6. Când legumele sunt fragede și lichidul s-a redus ușor, ia oala de pe foc. Cu ajutorul unei spumiere, transferă legumele peste couscous.
7. Amestecă ușor, astfel încât legumele să fie distribuite uniform.
8. Servește preparatul cald, simplu sau alături de harissa, pentru un plus de savoare.

Roasted eggplant with chilli peanut dressing

 PREP 10 MINS COOK 30 MINS

SERVES 1 (AS A MAIN)

 

Ingredients:

 

¨    1 tsp oil

¨    1 tbsp sweet chilli sauce or gluten-free sweet chilli sauce

¨    2 tsp salt-reduced soy sauce or gluten-free salt-reduced soy sauce

¨    1 small eggplant

¨    1 tbsp no added sugar and salt peanut butter

¨    Juice of ½ lime

¨    45g (1/4 cup) basmati rice

¨    Small bunch coriander, a few leaves picked to serve, the rest chopped

¨    2 green shallots, thinly sliced

 Directions:

 1 Preheat oven to 160°C (fan-forced). Line a shallow ovenproof dish with non-stick

baking paper.

2 Mix the oil, 2 tsp sweet chilli sauce and 1 tsp soy sauce in a small bowl. Cut the eggplant lengthways into wedges. Transfer to the lined dish. Pour over the sweet chilli mixture and toss to coat. Separate the eggplant into a single layer. Roast for 30 minutes.

3 Meanwhile, combine the remaining sweet chilli sauce, soy and the peanut butter in a small bowl. Squeeze in the lime, then add a splash of water and set aside.

4 When the eggplant has 15 minutes left of cooking, cook the rice following pack instructions. Stir through the coriander.

5 Pile the rice into a bowl and top with the eggplant. Drizzle over the peanut sauce and scatter with the coriander and green shallots. Serve.

 Nutritional info

PER SERVE 2240kJ (536Cal), protein 16g, total fat 20g (sat. fat 3g), carbs 69g, fibre 13g, sodium 777mg • Carb exchanges 4½ • GI estimate medium • Gluten-free option

*************************************

 

Vinete coapte cu dressing de chili și arahide

PREGĂTIRE 10 MINUTE GĂTIRE 30 MINUTE

PENTRU 1 PERSOANĂ (FEL PRINCIPAL)+

Ingrediente:

¨ 1 linguriță de ulei

¨ 1 lingură de sos dulce de chili sau sos dulce de chili fără gluten

¨ 2 lingurițe de sos de soia cu conținut redus de sare sau sos de soia fără gluten cu conținut redus de sare

¨ 1 vânătă mică

¨ 1 lingură de unt de arahide fără zahăr adăugat și sare

¨ Suc de la ½ lime

¨ 45g (1/4 cană) de orez basmati

¨ Un buchet mic de coriandru, câteva frunze pastrate pentru servire, restul tocate

¨ 2 cepe verzi, feliate subțire

Instrucțiuni:

1 Preîncălziți cuptorul la 160°C (cu ventilație). Tapetați un vas termorezistent puțin adânc cu hârtie de copt.

2 Amestecați uleiul, 2 lingurițe de sos dulce de chili și 1 linguriță de sos de soia într-un bol mic. Tăiați vinetele pe lungime în felii. Transferați-le în vasul tapetat. Turnați peste amestecul de chili dulce și amestecați pentru a le acoperi. Separați vinetele într-un singur strat. Coaceți timp de 30 de minute.

3 Între timp, combinați sosul dulce de chili rămas, soia și untul de arahide într-un bol mic. Adăugați sucul de la o jumatate de lime și puțină apă și dați deoparte.

4 Când vinetele mai au de gătit 15 minute, gătiți orezul urmând instrucțiunile de pe ambalaj. Adăugați coriandrul.

5 Puneți orezul într-un bol și adăugați vinetele deasupra. Stropiți cu sosul de arahide și presărați cu coriandru și capă verde. Serviți.

Informații nutriționale

PER PORȚIE 2240kJ (536cal), proteine ​​16g, grăsimi totale 20g (grăsimi saturate 3g), carbohidrați 69g, fibre 13g, sodiu 777mg • Schimb de carbohidrați 4½ • IG estimat mediu • Opțiune fără gluten

Nota:|

-            1 exchange este egal cu 15 grame de carbohidrați

Pan-Fried King Oyster Mushroom

 Pan-fried king oyster mushroom, a meat like mushroom BBQ

 by: Elaine  / https://www.chinasichuanfood.com/pan-fried-king-oyster/

 

Super easy pan-fried king oyster mushroom, finished within 5 minutes can be better than meat.  There are actually lots of vegan and vegetarian dishes in China. Most of them eat meats only 2-3 times a week. Some of the vegan or vegetable dishes are much more popular than comforting meat meals. 

King oyster mushroom（Pleurotus eryngii) belongs to the family of oyster mushroom and it is the largest one. Oyster mushroom group is a group of edible fungus with oyster like capes. Most of the oyster mushrooms have large cap and short steam, grow in clusters. While king oyster mushrooms is very special because it has a large stem. King oyster mushroom is a very popular ingredient in Asian cuisines including Chinese, Japanese and Korean, and it get a very lovely name in Chinese“杏鲍菇” indicating the almond like aroma and abalone flavor. In my mind, it is one of the best ingredient for vegetarian diet.

Serves: 2 | Prep: 2 mins | Cook: 5 mins | Total: 7 mins | Serve as: Appetizer

Ingredients

¨  4 king oyster mushrooms

¨  1/2 tsp. salt

¨  1/2 tsp. ground black pepper

¨  1/2 tbsp. cumin

¨  1 tsp. oil 

Instructions

• Toast salt, ground black pepper and cumin in a small pan over slowest fire until aromatic.
• Cut king oyster mushroom into 2 to 3 cm thickness tubes. Cut some cross lines on one side.
• Brush some oil in a pan and place the king oyster mushrooms in. Use middle fire and fry one side until slightly seared and then turn over the fry the other side. The whole process should be around 3-5 minutes and mushrooms should be cooked slowly.
• Transfer to serving plate, spread our spice mix. Place 1/2 tablespoon of chili sauce as another choice of dipping. 

Tips & Notes:

See https://www.chinasichuanfood.com/pan-fried-king-oyster/

Nutrition Facts

Calories: 39kcal | Carbohydrates: 2g | Fat: 3g | Sodium: 484mg | Potassium: 66mg | Vitamin A: 45IU | Calcium: 40mg | Iron: 2.6mg

**********************************************************

 Ciuperci King Oyster prăjite în tigaie

Ciuperci King Oyster prăjite în tigaie, un aperitiv cu ciuperci asemănător cărnii la gratar

 

Porții: 2 | Pregătire: 2 minute | Gătire: 5 minute | Total: 7 minute | Servire ca: Aperitiv

Ciupercile King Oyster prăjite în tigaie, foarte ușor de preparat, gata in doar  în 5 minute, pot fi mai bune decât preparatele cu carne. Există de fapt o mulțime de preparate vegane și vegetariene în China. Majoritatea chinezilor consumă carne doar de 2-3 ori pe săptămână. Unele dintre preparatele vegane sau cu legume sunt chiar mult mai populare decât preparatele cu carne.

Ciupercile oyster (Pleurotus eryngii) aparțin familiei ciupercilor oyster și sunt cele mai mari. Grupul ciupercilor oyster este un grup de ciuperci comestibile cu palaria asemănătoare stridiilor. Majoritatea ciupercilor oyster au pălărie mare și tulpini scurte, și cresc în ciorchini. Ciupercile king oyster însa,  sunt foarte speciale datorită tulpinii mari. Acestea sunt un ingredient foarte popular în bucătăriile asiatice, inclusiv chinezești, japoneze și coreene, și primesc un nume foarte frumos în chineză, „杏鲍菇”, care indică aroma de migdale și gustul de abalone. În opinia mea, sunt unul dintre cele mai bune ingrediente pentru dieta vegetariană.

Ingrediente

• 4 ciuperci oyster (oyster king)

• 1/2 linguriță sare

• 1/2 linguriță piper negru măcinat

• 1/2 lingură chimen

• 1 linguriță ulei

 Instrucțiuni

• Prăjiți sarea, piperul negru măcinat și chimenul într-o tigaie mică, la foc mic, până când devin aromate.

• Tăiați ciupercile oyster în tuburi de 2-3 cm grosime. Tăiați niște linii transversale pe o parte.

• Ungeți o tigaie cu puțin ulei și puneți ciupercile oyster în ea. Prăjiți o parte la foc mediu până se rumenesc ușor, apoi întoarceți și prăjiți cealaltă parte. Întregul proces ar trebui să dureze aproximativ 3-5 minute, iar ciupercile ar trebui să fie gătite încet.

• Transferați pe o farfurie de servire, și presarati cu amestecul de condiment prajite. Serviti alaturi de 1/2 lingură de sos chili sau alt sos, dupa gust.

Informații nutriționale

Calorii: 39 kcal | Carbohidrați: 2 g | Grăsimi: 3 g | Sodiu: 484 mg | Potasiu: 66 mg | Vitamina A: 45 UI | Calciu: 40 mg | Fier: 2,6 mg